Esta guía explica qué debe contener el plan, cómo se rellenan los registros y qué suele fallar cuando llega el inspector a un local del Carmen, del Mercat o de Russafa. Está pensada para el gerente que tiene la cocina bajo control pero no tiene el papel al día, que es la situación más habitual. Al final explicamos qué parte puede hacer una empresa de limpieza externa y qué parte tiene que hacer el propio personal de cocina cada día.
Qué debe contener el plan de limpieza y desinfección
- Inventario de zonas, superficies y equipos: cocina, cámaras, almacén, barra, sala, aseos, terraza, campana, freidoras, cortadora, lavavajillas.
- Para cada elemento: qué se limpia, cómo (método y utensilio), con qué producto (nombre comercial, dosis, tiempo de contacto), con qué frecuencia y quién es el responsable.
- La ficha de seguridad y la técnica de cuanto producto se aplique, que deben ser aptos para industria alimentaria.
- Registros de ejecución: hoja diaria firmada por el responsable y hoja de tareas semanales y mensuales.
- Procedimiento de verificación: cómo se comprueba que la limpieza funciona (inspección visual, y en cocinas grandes, análisis de superficie con placas o luminómetro).
Frecuencias habituales en un restaurante
- Tras cada servicio: superficies de trabajo, tablas, cuchillos, fregaderos, suelo de cocina, aseos.
- Diario: cámaras (exterior y tiradores), plancha, freidora (filtrado de aceite), lavavajillas (filtros), barra, sala, terraza.
- Semanal: interior de cámaras y neveras, estanterías del almacén, rejillas de desagüe, cubos de basura por dentro.
- Mensual: filtros de campana en lavavajillas o desengrasante, paredes de cocina hasta el techo, detrás de los equipos móviles.
- Trimestral o semestral: conductos de extracción de la campana por empresa especializada, con certificado. Es el punto que más incendios evita y el que más se olvida.
Lo que suele fallar en la inspección
- Hay plan pero no hay registros, o los registros están rellenados de golpe con el mismo bolígrafo para tres meses.
- Productos de limpieza de supermercado sin ficha técnica ni aptitud para contacto alimentario.
- Bayetas y estropajos compartidos entre aseos y cocina.
- Campana con grasa acumulada y sin certificado de limpieza de conductos.
- Productos almacenados junto a alimentos, o en botellas sin etiquetar.
- Nadie sabe decir quién es el responsable de limpieza de cada zona.
Qué puede hacer una empresa externa y qué no
El plan APPCC es del establecimiento: lo redacta el gerente o su asesor de calidad, y la limpieza de superficies de trabajo tras cada servicio la hace el personal de cocina, porque ocurre en mitad del turno. Una empresa de limpieza externa entra en lo que no se puede hacer con el local abierto: limpieza a fondo de cocina semanal o mensual, campanas y filtros, suelos y paredes con hidrolimpiadora, sala y aseos antes de la apertura, cristales y terraza. Todo ello con productos aptos y un parte de trabajo que se archiva como registro del plan. Así el gerente tiene el papel y la cocina sin depender del turno de cierre.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener un plan de limpieza APPCC en un bar pequeño?
Sí. Cualquier establecimiento que manipule alimentos debe tener un sistema de autocontrol con un plan de limpieza y desinfección, por pequeño que sea. El plan puede ser sencillo, pero tiene que existir y tener registros.
¿Qué productos de limpieza se pueden usar en una cocina?
Solo productos con ficha técnica que indique aptitud para industria alimentaria o contacto con alimentos, y con ficha de datos de seguridad disponible en el local. Los de uso doméstico del supermercado no valen en inspección.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana y los conductos?
Los filtros, semanal o quincenal según uso. Los conductos de extracción, cada tres o seis meses por empresa especializada con certificado. Es el punto que más revisan porque es el que provoca incendios.
¿Qué registros pide Sanidad?
La hoja diaria de limpieza firmada, las hojas de tareas semanales y mensuales, los certificados de limpieza de campana y las fichas de los productos. Se piden en cada visita y deben estar en el local, no en la gestoría.
¿Puede una empresa de limpieza llevar el plan APPCC?
Puede hacer las limpiezas a fondo, campanas, suelos, sala y aseos, y entregar partes que sirven como registro. La limpieza entre servicios y la responsabilidad del plan son del establecimiento.